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食中毒予防の3原則

最終更新日:2016年3月11日

食中毒の発生を防止するために、食中毒予防の3原則の徹底を心がけてください。

【1】清潔 (細菌をつけない)

  • 食品にはいろいろな細菌がついています。それら細菌を他の食品につけないためには、まず、原材料は区分して専用容器に保管するようにしましょう。
  • さらに、調理の際に他の食品や原材料からの細菌感染を防ぐために、調理器具を使い分けるなどの工夫も必要となります。
  • また、手指にも多数の細菌が付いているため、調理の際には丁寧に手洗いをすることを心がけましょう。

【2】迅速または冷却 (細菌を増やさない)

  • 食中毒細菌の中には、カンピロバクターのように少量の菌で発病する細菌もありますが、多くの場合、食品中で大量に増殖して食中毒を引き起こします。そこで、食中毒を防ぐには「増やさない」ということが重要なポイントになります。
  • 細菌には、それぞれ生育に適した温度帯があり、食品を保存する際にはこの温度帯を避けた温度(冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下)で保存するよう心がけましょう。
  • また、細菌は条件(温度・水分・栄養)さえよければ「ねずみ算式」に分裂して増えるので、食品を室温で長時間放置することは避けましょう。

【3】加熱 (細菌をやっつける)

  • 食中毒を防ぐもっとも効果的な方法は食品を十分に加熱することですが、これが不十分で食中毒細菌が生き残り、食中毒が発生する事例が多いので注意しましょう。
  • 一般的に食中毒を起こす細菌は熱に弱く、細菌が付いていても加熱(75℃で1分以上)すれば死んでしまいます。ノロウイルスについても85℃で1分以上の加熱で感染性を失います。

そのほか食器・ふきんを煮沸したり、次亜塩素酸ナトリウム溶液につけたりすること、手指を逆性石鹸などで洗うことなどによる殺菌・消毒も食中毒予防に効果的です。ただし、黄色ブドウ球菌のように毒素を作る細菌は、ひとたび食品中で増殖すると、たとえ加熱して菌を殺しても、作られた毒素で食中毒が起こることもありますので注意が必要です。 

福井市保健センター

お問合せ先

福井市 福祉保健部 保健センター
電話番号:0776-28-1256/FAX番号:0776-28-3747
最終更新日:2016年3月11日

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